Also erster Hinweis: Du kannst beide Definitionen in das gleiche YML machen (da sie ja zusammengehören), dabei musst du allerdings die Reihenfolge beachten. Also zuerst PVC anlegen, dann im Deployment benutzen. Dabei kannst du im gleichen YML File verschiedene Manifests mit --- trennen (auf einer separaten Zeile).

Dann: Der volumeMounts Name matomo-config-volume im Deployment hier, hast du nirgends definiert. Den müsstest du glaube ich noch so festlegen:

volumes:
  - name: matomo-config-volume
    persistentVolumeClaim:
      claimName: matomo-volume

Den selector im PVC hier brauchst du nicht, wir haben nur eine Storage Class, das heisst dein deine Lables matchen hier nicht.